Recept na Mikulovský vlašák
Sušenka s vlašskými ořechy
- 60 g másla
- 45 g cukru moučky
- 25 g vejce
- 100 g hladké mouky
- 25 g vlašských ořechů
- 1 g soli
Máslo utřeme společně s cukrem. Přidáme vejce a nakonec mouku, ořechy a sůl. Hotové těsto vyválíme do tenka a vykrojíme tvar květiny. Pečeme na 160 °C po dobu 15-20 min.
Compoté z hrušek a vína
- 80 g hrušky (malé kostičky)
- 20 g citrónového pyré ravifruit
- 20 g hruškového pyré ponthier
- 80 g bílého vína (Ryzlink vlašský)
- 20 g cukru krupice
- 7 g invertního cukru
- 2,5 g pektinu NH
- 0,2 g kyseliny citrónové
Obě pyré společně s 60 g vína zahřejeme na 40 °C. Cukr krupici smícháme s pektinem, přidáme do zahřátého pyré a dobře promícháme. Přidáme nakrájené hrušky a přivedeme k varu. Vypneme a přidáme kyselinu citrónovou a zbytek vína.
Praliné z vlašských ořechů
- 150 g vlašských ořechů
- 72 g cukru krupice
- 23 g vody
- 2,3 g soli
Vlašské ořechy opečeme v troubě do zlatova. Z vody a cukru uděláme karamel, který nalijeme na opečené ořechy a necháme vychladnout. Ve výkonném mixéru rozmixujeme ořechy se solí na hladké praliné.
Mousse z bílé čokolády
- 175 g bílé čokolády callebaut velvet
- 50 g plnotučného mléka
- 75 g hruškového pyré ponthier
- 225 g smetany
- 2 plátky želatiny (ewald)
Želatinu dáme nabobtnat do ledové vody. Bílou čokoládu rozpustíme nad parou, pozor na přehřátí. V rendlíku zahřejeme mléko a hruškové pyré. Směs nadvakrát nalijme do rozpuštěné čokolády, přidáme želatinu a promixujeme tyčovým mixérem. Smetanu vyšleháme na 80 %, aby vznikla šlehačka. Tu postupně zapracujeme do čokolády, která by měla mít max 35 °C.
Glazé z bílého vína
- 500 g bílého vína (Ryzlink vlašský)
- 200 g cukru krupice
- 20 g pektinu NH
Cukr s pektinem důkladně promícháme. Víno zahřejeme a přidáme cukr s pektinem. Přivedeme k varu, necháme chvilku provařit a stáhneme z plotny. Glazé dáme do nádoby a přikryjeme potravinářskou fólií těsně do kontaktu s hladinou. Necháme přes noc ztuhnout v lednici.
Mateřídouškový kaviár
- 230 g vody
- 5 g sušené mateřídoušky
- 40 g cukru krupice
- 10 g citrónového pyré
- 2 g agaru
- kapka žluté a růžové potravinářské tekuté barvy
Do mrazáku si dáme vychladit slunečnicový olej. Mateřídoušku dáme do vody a přivedeme k varu. Necháme 15 min vyluhovat. Výluh přecedíme, přidáme citrónové pyré a cukr smíchaný s agarem a přivedeme směs k varu. Necháme trochu zchladnout a přendáme do láhve na kečup. Poté kapeme do ledového oleje a tvoříme kaviár.
Pečeť z ruby čokolády
- 80 g ruby čokolády callebaut RB2
- 20 g bílá čokolády callebaut velvet
Mosazné pečetidlo dáme namrazit do mrazáku. Čokoládu vytemperujeme a dáme do cukrářského sáčku. Malé množství čokolády stříkáme na silikonové podložky (možno pečící papír) a pokládáme na něj namražené pečetidlo. Opatrně sundáváme.
Kompletace dezertu
Silikonovou formu terakota – polokoule průměr 40 ml naplníme na 80-90 % hruškovým compoté a zalijeme praliné z vlašských ořechů. Necháme zcela zmrznout, vytahujeme z forem nejlépe přes shocker. Silikonovou formu silikomart secret 110 naplníme moussem z bílé čokolády, vložíme zmrzlý vklad z kompoté a doplníme moussem až po okraj. Dezert necháme zmrznout. Glazé nahřejme nad parou, ale nesmí být horké. Promixujeme tyčovým mixérem velmi opatrně, abychom v něm neměli bubliny. Zmrzlý dezert namáčíme v glazé a pokládáme na předem upečené sušenky. Sušenky pečeme v troubě na kulatých formách, aby získaly tvar misky. Nakonec do jamky na dezertu dáme mateřídouškový kaviár a dezert ozdobíme mateřídouškou. Z boku dezertu připevníme pečeť.
